Классификация пищевых продуктов по текстурным признакам

мастер-класс

Мастер-класс предназначен для специалистов пищевой промышленности, лаборантов контрольно-испытательных центров, технологов и студентов профильных вузов. Участники освоят методику объективной оценки текстурных свойств пищевых продуктов с применением прибора «Структурометр СТ-2» — российского аналога универсальных текстурометров.

30% теории, 70% практики. Каждый участник выполняет измерения на приборе, получает индивидуальный протокол и участвует в групповом анализе результатов.

Умение самостоятельно проводить текстурный анализ, корректно оформлять протоколы и применять данные для контроля качества и оптимизации рецептур.

расписание

09:00-12:00
Теоретическая часть. Введение в реологию, термины и определения. Международный стандарт по определению показателей текстуры пищевых сред. Классификация пищевых продуктов по текстурным признакам.

12:00-13:00
Знакомство с принципом действия текстуроанализатора «Структурометр СТ-2» и комплектующими устройствами и инденторами

13:00-13:30 - Обеденный перерыв

13:30-14:00
Методология определения показателей текстуры пищевых сред с использованием прибора «Структурометр СТ-2»

14:00-15:00
Определение показателей текстуры мякиша хлебобулочных изделий

15:00-15:30
Определение предела прочности макаронных изделий

15:30-16:00
Пробоподготовка – приготовление образцов агара, желатина, каррагинана

16:30-17:00
Проверка и закрепление полученных знаний

расписание

09:00-10:00
Определение твердости и прочности гелей (агар-агар, желатин, пектин)

10:00-11:00
Определение вязкости с использованием надавливающего шарика (глицерин, фруктовые начинки)

11:00-12:00
Определение показателей прессования сыпучих пищевых сред (мука, шрот, комбикорм)

12:00-13:00
Определение показателей текучести сыпучих пищевых сред (мука, шрот, комбикорм)

13:00-13:30 - Обеденный перерыв

13:30-14:00
Определение прочности кожуры и твердости плодов фруктов и овощей

14:00-14:30
Определение твердости пастилы

14:30-15:30
Определение вязкости начинок методами прямой и обратной экструзии

15:30-16:00
Статистическая обработка данных

16:30-17:00
Проверка и закрепление полученных знаний

Ткачёва Елена Георгиевна

Руководитель НТЦ Академия хлебопечения НИИХП

Мартиросян Владимир Викторович

Заместитель директора НИИХП по научной работе, д.т.н.

Савкина Олеся Александровна

Заместитель директора по развитию ФГАНУ НИИХП, к.т.н.

Костюченко Марина Николаевна

Директор НИИХП, к.т.н.

Заполните контактные данные

Хотите узнать больше о формате или записаться на обучение? Наш специалист свяжется с вами в ближайшее время и ответит на все вопросы

Ткачёва Елена Георгиевна

Руководитель НТЦ Академия хлебопечения НИИХП