5 главных ошибок при производстве безглютеновых хлебобулочных изделий
Многие производители и пекари до сих пор допускают ошибки на практике, руководствуясь популярными мифами. Вот что точно не стоит делать:
«Чтобы получить безглютеновый хлеб, достаточно просто исключить глютеновые ингредиенты». Звучит логично, но на деле это упрощённое понимание. Важно не просто отсутствие глютена, а контроль всех этапов производства, чтобы исключить даже следовые количества (перекрёстное загрязнение).
«При производстве безглютенового хлеба можно использовать ржаную муку». Классическая ошибка. Рожь содержит глютен. Даже небольшое количество ржаной муки автоматически делает изделие не безглютеновым.
«Можно использовать закваску — в процессе ферментации глютен разрушается». Миф. Длительная ферментация снижает содержание глютена, но не уничтожает его полностью. Для людей с целиакией это опасно.
«Безглютеновый хлеб можно использовать в диете для похудения». Часто такой хлеб калорийнее обычного, содержит больше крахмала, сахаров и добавок. Безглютеновый ≠ диетический.
«Безглютеновый хлеб хорошего качества можно приготовить без структурообразователей». Без них практически невозможно добиться нормальной структуры, объёма и мягкости. Гидроколлоиды и структурообразователи (псиллиум, гуаровая камедь, ксантан, HPMC и др.) — это необходимость, а не «химия». Правильное производство безглютеновых изделий — это отдельная компетенция со своими технологиями, сырьём и строгими правилами контроля.
Хотите качественный безглютеновый хлеб, который действительно можно рекомендовать? Делайте его правильно!
А мы ждем всех желающих на онлайн-семинаре «Безглютеновые хлебобулочные изделия: особенности, ошибки, решения для практиков», который пройдет уже сегодня.