Многие производители и пекари до сих пор допускают ошибки на практике, руководствуясь популярными мифами. Вот что точно не стоит делать:
- «Чтобы получить безглютеновый хлеб, достаточно просто исключить глютеновые ингредиенты». Звучит логично, но на деле это упрощённое понимание. Важно не просто отсутствие глютена, а контроль всех этапов производства, чтобы исключить даже следовые количества (перекрёстное загрязнение).
- «При производстве безглютенового хлеба можно использовать ржаную муку». Классическая ошибка. Рожь содержит глютен. Даже небольшое количество ржаной муки автоматически делает изделие не безглютеновым.
- «Можно использовать закваску — в процессе ферментации глютен разрушается». Миф. Длительная ферментация снижает содержание глютена, но не уничтожает его полностью. Для людей с целиакией это опасно.
- «Безглютеновый хлеб можно использовать в диете для похудения». Часто такой хлеб калорийнее обычного, содержит больше крахмала, сахаров и добавок. Безглютеновый ≠ диетический.
- «Безглютеновый хлеб хорошего качества можно приготовить без структурообразователей». Без них практически невозможно добиться нормальной структуры, объёма и мягкости. Гидроколлоиды и структурообразователи (псиллиум, гуаровая камедь, ксантан, HPMC и др.) — это необходимость, а не «химия». Правильное производство безглютеновых изделий — это отдельная компетенция со своими технологиями, сырьём и строгими правилами контроля.
Хотите качественный безглютеновый хлеб, который действительно можно рекомендовать? Делайте его правильно!
А мы ждем всех желающих на онлайн-семинаре «Безглютеновые хлебобулочные изделия: особенности, ошибки, решения для практиков», который пройдет уже сегодня.
Подробности и регистрация по ссылке: https://academyniihp.ru/programs/online_seminary/gluten_free_bread